Французская кухня. 10 рецептов. Блюда из Дичи.

КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ (30  минут)
• 2 куропатки • 1 килограмм капусты • 200 грамм чесночной (чайной) колбасы • 15 г
копченой грудинки • 50 грамм сливочного масла • 2 моркови • 2 луковицы, в
которые воткнуть 2 гвоздики • зелень • соль • перец •
Разрезать кочан на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и уложить
на 2 мин в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо
стечь на дуршлаге. Куропаток зарумянить на сковородке на масле, солить,
перчить. В кастрюлю уложить нарезанные капусту и морковь, 2 луковицы,
зелень. Влить половина чашки кипятка, солить, перчить. Довести до
кипения. Уложить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и
грудинку. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое полчаса

ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНА (30  минут)
• 1 килограмм нарезанной кабаньей лопатки • 30 грамм сливочного масла • 1 ст.
ложка муки • 1 кофейная ложка томатной пасты • 2 свежих помидора •
соль • перец • Для маринада: половина литра белого или красного сухого вина •
половина стакана подсолнечного масла • 1 морковь • 1 луковица, нарезанная на
кружки • 3 зубчика чеснока • зелень • перец •
Мясо уложить на 2 дня в маринад. Затем отжать и обжарить в кастрюле
на сливочном масле на большом огне. Посыпать мукой, хорошо помешивая,
добавить часть маринада, томатную пасту, очищенные от кожицы и
нарезанные томаты, соль, перец. Вскипятить, добавить четверть литра горячей воды.
Закрыть и тушить полчаса  (если кабан старый, то 40--50  минут). Подавать можно
с картофелем.

ЗАЯЦ В ГОРЧИЦЕ (45  минут)
• 1200 грамм зайца • заячья печень • 4 луковицы • 1 ломоть белого хлеба
• 6 горчичных ложек горчицы • 150 грамм сливочного масла • 100 грамм сметаны
• 2 желтка • соль • перец • лавровый лист •
Смочить хлеб в молоке. В части сливочного масла обжарить лук и печень.
Порубить все вместе и нафаршировать этой смесьюзайца, смешав предварительно
фарш с желтками. Солить, перчить. Зашить зайца. Смазать горчицей.
Обжарить хорошо в масле, уложить в кастрюлю, добавить лавровый
лист и тушить 45 минут Подавать со сметаной.


РАГУ ИЗ КРОЛИКА (четверть часа)
• Кролик весом 1 килограмм • 50 грамм сливочного масла • петрушка • 1 луковица,
в которую воткнуть 1 гвоздику • соль • перец • (Если есть -- чабрец) •
Для соуса: 40 грамм сливочного масла • 30 грамм муки • 1 желток • 1 лимон • сметана•
Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в кастрюле.
Налить воду, чтобы она покрывала мясо, добавить зелень, петрушку, лук,
чабрец, солить, перчить. Поместить на решетку сверху очищенный картофель.
Закрыть кастрюлю и варить кролика четверть часаут
Приготовить соус: поджарить на 40 грамм масла 30 грамм муки, смешать с половина л
полученного бульона, солить, перчить. Вскипятить. Снять с огня и смешать
с желтком, сметаной и мякотью лимона. Подавать кролика, полив соусом.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА ПО-ИСПАНСКИ (20  минут)
• Кролик весом 1000--1200 грамм • 80 грамм сливочного масла • 1 стакан белого
сухого вина (или сметаны) • 1 ст. ложка муки • 1 килограмм помидоров • 2 шт.
болгарского перца • 250 грамм риса • 1 пучок зелени • резаная зелень петрушки
• 1 луковица • 1 зубчик чеснока • соль • перец •
Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать
на 4 части. Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковородке
масло, уложить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров,
перец, очищенный от зерен и нарезанный, зелень. Солить, перчить.
Обжарить все на сильном огне. Кусочки кролика хорошо обжарить в кастрюле
на 50 грамм масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук.
Жарить некоторое время вместе, солить, перчить, влить вино или сметану,
добавить обжаренные овощи. Закрыть кастрюлю и тушить кролика 20 минут
Хорошо вымыть рис (пока вода не станет прозрачной), погрузить его на
3 мин в кипящую сильно соленую воду. Откинуть на дуршлаг и уложить в
обычную кастрюлю, покрыв листом бумаги и тарелкой. Рис дойдет на собственном
пару. За 5 мин до подачи блюда на стол добавить в рис помидоры и потушить
вместе. Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.
Читаем Дальше: Французская кухня. 10 рецептов. Блюда из Птицы