альпийские соусы

Женевский соус
200 Г концентрированного рыбного бульона • 200 г красного
Вина • 2 столовые ложки сливочного масла • 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов • 1 столовая ложка рубленой зелени
Петрушки • 2-5 зубчика чеснока • 1 ломтик черствого белого хле6а (без корочки) • молотый черный перец • соль по вкусу
В кастрюле разогреть сливочное масло. Прибавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Подавать к вареной рыбе.

Анчоусный соус
6 Столовых ложек майонеза • 6 столовых ложек сливок • 8 филе анчоуса или 1 столовая ложка анчоусовой пасты • 2 столовые
Ложки порезанного шнитт-лука • 1 чайная ложка соуса та6аско • 1 чайная ложка коньяка или бренди смешать майонез со сливками. Очень мелко нарезать филе анчоуса или использовать готовую анчоусовую пасту. Перемешать со шнитт-луком, табаско, коньяком и смесью с майонезом. Этот соус особенно хорош со всеми мясными Фондю, приготовленными в кипящем масле.

Бретонский соус
1 Помидор • несколько листочков свежего эстрагона или 1/4
чайной ложки сухого • 2 столовые ложки томатной пасты • 4 капли соуса табаско • 125гр. Майонеза
Очистить от кожуры и семян помидор и мелко нарезать. Смешать с остальными ингредиентами.
Этот соус особенно хорош с Фондю со спаржей и артишоками.

Красный свекольный соус
1/4 Л сметаны • 5 столовые ложки красного свекольного сока 1 столовая ложка свежего лимонного сока • щепотка молотого тмина • 1/2 чайной ложки сухого укропа или 1 столовая
Ложка свежею • черный перец • соль по вкусу
Соединить все ингредиенты. Подавать остуженным.
Соус особенно хорош с жирными мясными Фондю, Фондю с маслом, а также с сельдью и мясными Фондю с бульонами.

Кофейное масло
120 Г сливочного масла • 60 г сливочного сыра 60 г острой
Горчицы • 1 чайная ложка растворимого кофе
Смешать масло со сливочным сыром до однородной массы. Добавить горчицу и кофе. Сформировать из смеси полено, закатать в фольгу и охладить. Затем нарезать на кружочки и подавать холодным или теплым, но не замороженным.
Соус особенно хорош с мясными или рыбными Фондю.

Соус карри
120 Г майонеза • 3 столовые ложки концентрированного молока • 1 яблоко • 1/2 луковицы • 1-2 столовые ложки порошка
Карри, лимонный сок и соль по вкусу • щепотка сахара
Смешать майонез с концентрированным молоком, очистить и мелко нашинковать яблоко. Сразу же перемешать с майонезом, чтобы оно не потемнело. Мелко нарезать луковицу, добавить вместе с карри. Приправить лимонным соком, солью, сахаром.

Чесночный соус
4 Зубчика чеснока • 1 /2 чайной ложки соли • 1 яичный желток • 0,5 л оливкового масла свежий лимонный сок по вкусу
Раздавить чеснок с солью. Добавить желток и по капле влить масло, постоянно взбивая. Когда смесь загустеет, как майонез, добавить лимонный сок по вкусу. Соус можно при­готовить в ступке с пестиком или в кухонном комбайне.
Этот соус особенно хорош с рыбным Фондю, с Фондю с артишоками и спаржей.
К соусу можно добавить три мелко порезанных зубчика чеснока. Его вкус можно усилить, добавив 3 капли соуса табаско.

Маринад для мяса
На 1 кг мяса: 3/4 л сухого красного вина • 1 порезанная на
Тонкие кольца головка репчатого лука • 2 порезанные на тонкие
Кружочки морковки • 1 лавровый листик • 1 стебель сельдерея • петрушки • тимьян • розмарин по вкусу • 3 горошины черного перца
Петрушку и сельдерей мелко порезать, смешать с остальными компонентами, полить этой смесью мясо и поставить в холодильник на 12 часов, периодически переворачивая мясо.